芥末油具有浓烈刺鼻的挥发性辛辣味，能刺激胃液和唾液分泌，开胃增强食欲；有解毒功效，可解鱼蟹蓄积的有毒物质，常用于生吃三文鱼等生鲜食品时搭配；广泛用于各种调味剂，如配制芥末粉、芥末酱；整粒者可用于腌渍或与蔬菜同煮；供泡菜、罐头、沙司、调味料等之用。
食品调味; 食品加工; 生鱼片安全食用辅助
路线1：水蒸馏法
- 原料：选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜籽为原料。
- 浸泡：将芥菜籽称重，加入6～8倍37℃左右的温水，浸泡25～35h。
- 粉碎：浸泡后的芥菜籽放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。
- 调酸：用白醋调整芥末糊的pH为6左右。
- 水解：将调整好pH的芥末糊放入水解容器，置于恒温水浴锅中，在80℃左右保温水解2～2.5h。
- 蒸馏：将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。
- 分离：蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。
- 调配：将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。
- 灌装：将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标，密封，即为成品。
路线2：冷榨饼粕蒸馏法
- 步骤：用冷榨法压榨芥菜籽，除去大部分脂肪后得到饼粕；将饼粕用水和蒸汽蒸馏制成芥末油。
- 得率：约0.9%（路线1得率）
