芥末油具有浓烈刺鼻的挥发性辛辣味,能刺激胃液和唾液分泌,开胃增强食欲;有解毒功效,可解鱼蟹蓄积的有毒物质,常用于生吃三文鱼等生鲜食品时搭配;广泛用于各种调味剂,如配制芥末粉、芥末酱;整粒者可用于腌渍或与蔬菜同煮;供泡菜、罐头、沙司、调味料等之用。
食品调味; 食品加工; 生鱼片安全食用辅助
路线1:水蒸馏法
- 原料:选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜籽为原料。
- 浸泡:将芥菜籽称重,加入6~8倍37℃左右的温水,浸泡25~35h。
- 粉碎:浸泡后的芥菜籽放入磨碎机中磨碎,磨得越细越好,得到芥末糊。
- 调酸:用白醋调整芥末糊的pH为6左右。
- 水解:将调整好pH的芥末糊放入水解容器,置于恒温水浴锅中,在80℃左右保温水解2~2.5h。
- 蒸馏:将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中,采用水蒸气蒸馏法,将辛辣物质蒸出。
- 分离:蒸馏后的馏出液为油水混合物,用油水分离机将其分离,得到芥末精油。
- 调配:将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀,即为芥末油。
- 灌装:将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内,贴标,密封,即为成品。
路线2:冷榨饼粕蒸馏法
- 步骤:用冷榨法压榨芥菜籽,除去大部分脂肪后得到饼粕;将饼粕用水和蒸汽蒸馏制成芥末油。
- 得率:约0.9%(路线1得率)