大米蛋白

大米蛋白可作为食品添加剂改善食品品质和色、香、味，利用其溶解性、乳化性、起泡性等物化性能；作为特殊人群营养补充剂，低致敏性和高营养性适合婴幼儿、小麦不耐症等人群；可开发功能肽，小分子肽易吸收；作为蛋白饲料，用于水产和畜禽生产，改善消化性能、控制水质污染、螯合矿物质等。

食品添加剂; 蛋白质营养补充剂; 功能肽开发; 蛋白饲料

• 提取方法：碱性蛋白酶水解效果优于单一酶解，复合蛋白酶与碱性蛋白酶联合水解溶解性更高（71.46%）；先碱性酶后复合酶水解溶解性最高；- 改性处理：Na₂SO₃处理可解除亚基聚合，改善乳化性能；碱性蛋白酶Alcalase处理可改善发泡性能，中性pH下蛋白浓度增大起泡性增大但稳定性下降，pH6.8时泡沫稳定性较好；- 溶解性优化：脱酰胺度19.6%~64.5%时溶解性增加，最大达96.6%。