桑葚红

• 化学性质 紫红色稠状液体。易溶于水或稀醇中，不溶于非极性的有机溶剂。在酸性条件下，呈稳定的紫红色；中性时呈紫色；碱性时为紫蓝色。pH值小于4.0时，溶液最大吸收波长为512~514nm。Fe 2+ 、Cu 2+ 、Zn 2+ 及Fe 3+ 的存在，对色素有不良影响，而K + 、Na + 、Ca 2+ 、Mg 2+ 和Al 3+ 的存在，则有护色作用。
• 着色剂(紫红色)。
• 食品着色剂，我国规定可用于果冻和山楂糕，最大使用量为5.0g/kg；在糖果中最大使用量为2.0g/kg；在果酒、果汁(昧)饮料类中最大使用量为1.5g/kg。

食品着色剂

• 在室温下用50%的乙醇水溶液浸泡在40℃下烘干的黑桑葚整粒(或粉碎至0.175mm)2d，过滤后重复浸提3次；滤液蒸馏回收乙醇后，减压浓缩得浸膏，或进一步干燥得粉末状产品。 也可用0.1%的盐酸乙醇溶液为萃取剂，在75℃下浸提2h，冷却、抽滤，在75℃下真空浓缩回收乙醇后即得成品。
• 由叠属植物(Morus alba)的成熟果穗经整理、压榨、过滤。滤渣经溶剂提取后过滤。合并滤液及滤渣提取液，经精制浓缩而得成品。如再经真空干燥或喷雾干燥，得粉状产品。