甜味剂

甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，几乎不产生热量、无营养价值，称低热甜味剂。能调节食品味道，改善味觉性质，使食品美味可口以增进食欲；用于控制血糖升高、避免肥胖、预防心血管病，制作疗效食品满足忌糖患者（如糖尿病患者）需求。品种多为有机物，按结构分糖醇类、苷类、烷氧芳香族类、二肽类、蛋白质类、多糖类等。天然甜味剂如甘草（甜味成分为甘草酸，钠盐甜度为蔗糖200倍，用于罐头、糖果等，无毒，用量按需）；甜叶菊甙（从甜叶菊叶提取，甜度为蔗糖300倍，用于液体和固体饮料、糖果糕点）；糖醇类（如D-山梨糖醇用于糕点，最大5.0g/kg；麦芽糖醇用于冷饮、糕点等；木糖醇用于肠外营养液和糖尿病人食物，大量使用可致腹泻，或致动物肾结石/肿瘤需研究）。人工合成如糖精、天门冬酰苯丙氨酸酯（甜味素，甜度150倍，用于汽水、乳饮料等）、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素，用于清凉饮料、冰激凌等，最大0.25g/kg，蜜饯1.0g/kg）。

主要用于替代部分或全部蔗糖制作低糖或无蔗糖食品，如无糖馅料、月饼、蛋糕、曲奇等；调节食品味道，改善味觉性质，增进食欲；用于控制血糖升高、避免肥胖、预防心血管病，制作疗效食品满足忌糖患者需求。

甘草酸提取工艺：粉碎甘草，热水提取，浓缩成浆状；以热稀乙醇提取，再加乙醇，冷却析出甘草酸结晶；常用其钠盐（甘草酸二钠或三钠盐）。甜叶菊甙提取工艺：将甜菊叶用水提取再经后处理制得。D-山梨糖醇制备：我国批准用于糕点，最大使用量5.0g/kg。麦芽糖醇制备：用于冷饮、糕点、浓缩果汁、饼干、面包、酱菜和糖果。木糖醇制备：用于肠外营养液和糖尿病人食物，大量使用可引起腹泻，有人报告可致动物肾结石或肿瘤需进一步研究。