作为食品着色剂，我国规定可用于饼干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、果冻、调味酱、冰棍、雪糕等，按生产需要适量使用；在油炸食品、固体饮料类、蛋白饮料类、腌腊肉制品、粮食制品馅料、腌制的蔬菜、焙烤食品馅料、糕点等食品中也可按生产需要适量使用。
食品工业（肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等）
路线1：发酵法生产
- 原料与菌株：以大米、黄豆为主要原料，常用菌株有紫红曲酶（Monascus purpureus）、安卡红曲酶（M.anka）、巴克红曲酶（M.barkera）等。
- 发酵工艺：将菌株散布于培养基内，30℃静置培养约3周（液体培养需振荡），菌丝体呈深红色。
- 提取工艺：经干燥、粉碎后用含水乙醇或丙二醇浸提、过滤、浓缩、离心得醇溶性膏状沉淀（产品）和水溶的上清液液状产品，加入助干燥剂（β-环糊精）后喷雾干燥得粉末状制品；或米（籼米、大米或糯米）浸湿蒸熟，用红曲酶（种曲）接种后培养制成红曲米，再用乙醇抽提。
路线2：从红曲米中提取醇溶性红曲色素
- 浸提：红曲放入陶瓷缸，加4倍量70%乙醇浸泡24h，过滤后重复浸泡3次，合并第三次、第四次滤液为第二批浸泡料液，合并第一、二次滤液静置4h，吸出上清液，下层沉淀过滤，滤渣用清水洗涤2次。
- 浓缩与干燥：合并清液和洗液，蒸馏回收乙醇，加热至100℃浓缩成胶体状（滴入水中不扩散），真空（或喷雾）干燥得成品。
路线3：从红曲米中提取水溶性红曲色素
- 浸提：用80%乙醇按上述方法浸提红曲米。
- 酶解与浓缩：浸提液中加入脂肪酶酶解，45～55℃真空蒸馏回收乙醇，残留液放置10h后过滤得水溶性红曲色素。
路线4：液体发酵法生产
- 培养基：大米粉3%、豆饼粉1.0%、NaNO3 0.05%、KH2PO4 0.25%、MgSO4·7H2O 0.1%。
- 发酵条件：接种2.5%红曲霉菌种，31℃±1℃、pH 6.0、通风（1:0.3）发酵50～60h。
- 提取：发酵液压滤，滤渣水洗后加5～6倍体积70%～80%乙醇浸提0.5～1.0h，滤渣再浸提3次，合并滤液蒸馏浓缩，喷雾干燥得红曲色素。
